近年，「可持續發展」( 又名「永續發展」) 爲全球大趨勢，「環保」亦成為普世價值，市民大衆對環境保護的重視漸超經濟發展，「環保意識飲食」、「可持續餐飲」等概念亦應運而生。在永續及環保的雙重潮流下，消費者在消費及用餐時會把環境保護及個人健康作為主要考慮，除了計算碳足跡，也反對不公平交易及不人道飼養，並拒絕基因食物等，務求透過改變餐飲及生活習慣以緩和極端氣候，為保護環境出一分力。與此同時，更多消費者意識到因過量肉食而造成的農畜產品供應失衡和食物短缺等問題，社會上因此冒起不同類型的素食群組，如「彈性素食者」(Flexitarians) 和「減肉主義者」(Reducetarian) 。為回應上述趨勢，本港餐廳不但可從菜單設計著手，更可從採購以至整體經營模式去考量如何達致可持續餐飲，以配合未來餐飲發展大勢。
食品產業的污染 一口肉的代價
根據 2021 年世界經濟論壇和波士頓顧問集團 (BSG) 聯合發布的報告顯示，在全球八大碳排行業中，食品產業以 165 億噸碳排量，佔整體排量 25%，登八大行業之首。在香港，環境保護署亦曾指出現時本港每日產生約 3,600 公噸廚餘，其中約三分之一來自工商業界，並有持續上升的趨勢。而在食品產業中，畜牧業產生的溫室氣體對環境造成的影響尤其嚴重。根據聯合國世界糧食及農業組織 (FAO) 發表的《2019年世界糧食安全與營養狀況》報告，畜牧業佔全球溫室氣體排放的 18%，用水量超過全體人類用水的 8%，而動物糞便更會排放約 400 種環境有害氣體，包括二氧化碳、甲烷等，加速全球暖化。而每當全球氣溫上升 1 度，稻米及小麥產量便有機會下降 10%及 6%，海洋溫度上升亦會讓魚類和海產的生命受到威脅。在全球暖化加劇的警報下，世界各地天災漸趨頻繁，無疑驅使更多人關注環境問題，甚至身體力行改變生活及飲食習慣，推動地球的可持續發展。
球環保意識抬頭 消費者重視個人健康及可持續發展產品
其實，自 2015 年巴黎氣候協定以來，香港政府積極推動環保政策及措施，包括香港氣候行動藍圖 2030+ 、香港氣候行動藍圖 2050、垃圾徵費等，期望提高市民環保意識之餘，改善本港空氣及其他環境污染問題。在全球保意識高漲的推波助瀾下，市民大衆開始意識到人類生活對氣候和生態造成的嚴重影響，更多人推廣可持續的生活及飲食習慣，呼籲天然資源的合理使用及永續發展。一直在本港積極推動素食及低碳生活的 Green Monday 曾於 2014 - 2018 年期間進行「港人素食習慣調查」，發現港人對素食接受程度日益提高，彈性素食者比例持續上升，在 2018 年佔香港總人口近四分一。而在外國亦發現類似趨勢。英國老牌市場研究資訊公司英敏特 (Mintel Group Ltd) 公布的《2030年全球消費者趨勢》指出「氣候變遷的解決方案」將受到消費者重視，並發現以「健康為導向」的個人成長體驗需求將日漸提高。假如本港餐廳能把握機遇，切合環保及可持續發展之大勢，改善現有餐飲營業方針，不但能為保護環境作出貢獻，更可吸引持相同理念的消費者，達致業務和環境的永續發展，雙贏局面。以下我將分享本港餐廳不容錯過的 5 大可持續餐飲秘訣！
5 大可持續餐飲秘訣
1. 環保採購 引入環境友善/在地食材
達致可持續餐飲的第一步該由「環保採購」做起，即在挑選食材時以符合可持續發展為原則，引入對環境友善的食材。餐廳除了可選擇有機蔬果外，更可採用本地食材，減少對外地食材的依賴，支持本地經濟發展。食材的新鮮度更不會因國際運輸而流失，同時亦可減少運輸帶來的碳排放。此外，餐廳在選擇供應商時，可將該供應商的環保理念及生產方法一併考慮，包括是否使用有機或永續方法生產食材、對動物是否人道等，確保生產過程不會對生態造成不可挽回的傷害。而「可持續海鮮」或「環保海鮮」便是其中一個永續方法較常見的飼養方式。漁民或供應商會避免過度捕魚，讓海洋休養生息，減少對生態造成傷害。鼓勵餐廳多選用時令蔬果背後也有著相同的概念 —— 讓土地肥力隨季節自然恢復，達致生態永續發展。
其實，在香港也有不少知名餐廳都大力支持和引入環境友善或在地食材。例如米芝蓮餐廳 Arbor 及 Petrus 皆與本地農場合作，使用優質的時令的本地食材。Petrus 甚至計劃在餐廳的天台設立花園，種植烹飪時需要使用的香草，為零碳足印出力。與此同時，台灣業界亦對推動綠色餐飲不遺餘力。例如綠色餐飲指南於 2019 年發起綠色宣言運動，邀請餐飲業者向消費者承諾優先採用當地當令食材、有機友善食材、遵循永續生態及海洋原則、減少添加物使用、提供蔬食餐點選項、減少資源耗損與浪費等 6 項準則。直至今年，參與的綠色餐廳急增 3 成至 222 間，可持續餐飲的受歡迎程度可見一斑。
2. 彈性菜單設計 加入素食選擇
在引入環境友善及本地食材後，餐廳可重新審視現有菜單，嘗試加入素食選擇及時令菜式，增加菜單設計的彈性及多樣性，以支持綠色餐飲。例如，在菜單中加入近年十分流行的植物肉以取代真肉。植物肉的營養價值不但與真肉相近，更沒有膽固醇，脂肪與飽和脂肪亦遠比真肉低，是更健康更環保的選擇。更重要的是，相對畜牧業，植物肉的生產過程不會大量排放有害氣體，有助緩和全球暖化。在香港，不少連鎖快餐集團，包括大快活和麥當勞都相繼推出素食或植物肉菜式，吸引希望「食得更健康、更環保」的消費者，並從而提升企業形象。
3. 精準存庫及自動採購管理 源頭減廢
除了從採購及菜單設計著手，餐廳也可按預算考慮引入一套自動化存庫及採購管理系統，建立精準的存庫數據，及減少因人手「落錯單」造成的過度採購和浪費。由於缺乏準確的存庫數據及無發掌握供應商的實際到貨量， 餐廳許多時會誤以爲存庫不足而重複下單，造成食材囤積的情況。 而引入存庫及採購管理系統便可解決上述問題。餐廳可選擇配備「存庫預測」功能的系統，系統會自動整合及計算食材的現時存庫量、已下單量及即將到貨量，讓餐廳能清楚掌握存庫情況，有效減少因食材囤積過期造成的浪費，同時減低食材成本。此外，系統亦設有供應商評價功能，餐廳可為各供應商的服務及貨品品質作評分及備註，評分結果可作餐廳未來挑選供應商的重要參考。與此同時，系統更配置了「不尋常提示」功能。當系統發現訂購數量不尋常，如數量相對以往同類訂單大，系統會即時發出通知，要求員工核實訂單，減低食材庫存過剩而報廢的機會。而系統在存庫量異常或食材即將到期前亦會發出提示，提醒員工盡快使用該食材，有助餐廳控制存庫及食材用量，從源頭減少廚餘。如果餐廳本身已有使用 POS 系統，亦可考慮將存庫及採購管理系統連接到 POS，取得餐廳銷售數據。存庫系統可根據 POS 的數據直接扣除庫存量，建立更精準的庫存數據，存庫過剩或食材報廢的問題自然迎刃而解。
4. 節約能源 廚餘循環再造
要發展可持續餐飲，餐廳在營運上亦可多行一步，實施不同的節約能源措施及推動廚餘循環再造，保護地球資源，減少對環境的污染。在節約能源方面，餐廳可使用節能照明系統如 LED 燈、購置高能源效益的器材和爐具、控制餐廳溫度在攝氏 24 至 26 度之間等，節省電費之餘，減少能源消耗。此外，廢物回收分類管理及廚餘分解亦有助促進環境友善循環，讓生態達致永續發展。其實，在國内外已有不少餐廳率先試行不同的廚餘管理及廢物回收措施，十分值得業界借鏡。在香港，餐廳 VEA 會把廚餘分解成堆肥，並用於餐廳花園種植。餐廳同時與 Nespresso 合作，回收已使用的咖啡粉囊，並進行鋁材及咖啡渣分類。分隔出來的咖啡渣會被送到香港有機資源再生中心處理，轉化為堆肥，種植蔬菜。欣圖軒亦會把餐廳廚餘運到香港首個有機資源回收中心 O · PARK1 處理，轉化為生物氣以作發電用途。而在澳洲的餐廳 Nomad 則把所有煮食舊油收集，轉化成生物柴油。上述例子展示了餐飲業界如何能把廢料轉化成有用資源，大幅減少堆填區的沉重壓力及環境污染，推動可持續發展。
5. 加强員工環保意識 强化永續理念
餐廳欲推行可持續餐飲實在有賴員工的配合和支持，因此加强員工的環保意識尤其重要。餐廳除了可制定節能指引給員工，鼓勵員工根據指引實行不同的節能措施外，也可在餐廳當眼位置張貼節能提示，提醒員工在工作時避免過度使用能源，減少不必要的能源損耗。坊間亦有不少與環境管理相關的認可計劃或比賽，例如 ISO14001 環境管理體系及優質餐廳業環保管理計劃等。餐廳可積極參與，並鼓勵員工參與其中，共同努力促進餐廳的永續發展，提升員工環保意識及知識。
可持續餐飲將成為勢在必行的大趨勢。餐廳可在不同層面上考慮如何配合潮流，貼合市民大衆全新的環保健康飲食習慣，推動環境保護。然而，每間餐廳的預算和環保理念不盡相同，餐廳可按自身考量去制定合適的可持續餐飲方針和方案。只要業界願意多行一步、多做一點，不論多微不足道的行動都可改變地球，對抗氣候變遷，為生態的可持續發展出一分力！如欲了解更多有關餐廳存庫及採購系統 (Inventory and Procurement System) 以發展可持續餐飲，請按此與聯絡我們!
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