「吸客」又「養客」？ 中小型餐廳該如何留住食客的心？
香港被世界譽爲「美食天堂」，糅合中西飲食文化，各國菜式應有盡有，琳琅滿目。不論地道的街頭小食到國際認可的米芝蓮星級餐廳，或是世界各地的美食，都能夠輕易地在香港品嘗到。即使是同類型的餐廳亦不勝其數，為消費者提供大量選擇。餐廳想要吸引食客本來就不是件容易的事。新開業或中小型的餐廳要在大型品牌中脫穎而出，吸引食客，甚至「養」成回頭客更是難上加難。其實，食客會否再次光顧同一餐廳的考慮因素很多，除了食物本身質素、環境、地理位置、顧客服務等條件外，餐廳的品牌形象都會影響顧客的印象和體驗。因此，新進餐廳想要嶄露頭角，必須從多方面考慮並從多渠道入手，為您的餐廳制定有效的營銷策略。 簡單 6 步曲助餐廳建立品牌形象 脫穎而出 新開業的餐廳或中小型餐廳要「養客」的首要步驟便是吸引客戶光顧您的餐廳。而良好的品牌形象往往是吸引新食客的重要因素之一。然而，餐廳能否為顧客提供滿意甚至一試難忘的用餐體驗使他們「回頭」便很大程度取決於餐廳的整體環境、食物質素、菜單設計、顧客服務等。如果不少客人對整體餐飲體驗感到滿意，累積不少好評，餐廳便需要進一步善用不同的網上渠道，甚至建立會員制度，吸引客人再次光顧或推介給親友。以下，我們將為新進餐廳介紹建立品牌形象 6 部曲，助您輕鬆從同行中脫穎而出！ 1. 建立良好品牌形象 建立品牌不單是大集團或大型連鎖餐飲品牌的專利，新開業或計劃擴展的中小型餐廳其實更加需要找到自己的定位，建立一個專屬的品牌形象，有利餐廳長遠發展。而建立品牌的第一步便是尋找餐廳的獨特之處作賣點，賣點可以是經營理念、食物種類、餐廳的獨特氛圍、特別挑選的食材等。餐廳別出心裁之處會直接影響顧客的觀感和印象，從而慢慢建立專屬的品牌形象。確立了你的品牌形象後便要加强推廣，將餐廳的特點植入顧客心智，嘗試吸引與你的餐飲理念產生共鳴的顧客光臨。 以近年大受歡迎的咖啡店 Beans 荳子爲例，憑著「More than cafe 」的理念，Beans 希望顧客不單單為了「醫肚」而光顧，更希望顧客可感受到社區的人情味，與顧客分享正面價值和回憶。爲貫徹餐廳理念，Beans 積極實踐企業社會責任，從不同方面關心社區。於每間分店推行「小費布施 」計劃便是其中一個好例子。在計劃下，Beans 與不同的非牟利機構合作，每月派發待用飯券給有需要人士，在疫情期間仍沒有停止關懷，每月派發過千份熱餐，為基層人士提供溫飽，身體力行回饋社會。此外，Beans 亦與不同的小店合作，並於餐牌中撰寫不同有關社區及小店的文章，締造與客人分享社區故事和點滴的機會。 憑著出色的品牌形象，Beans 由 2013 年創立至今已開設 8 間分店，成爲男女老幼的社區聚腳點。 2. 餐廳食物質素及菜單設計 良好的品牌形象除了取決於餐廳理念、設計、包裝等因素外，食物和食材的質素與客人的觀感及體驗也有直接的關係。因此，不少餐廳甚至會把理念融入菜單設計當中，嘗試增加菜單的彈性和多樣性。而坊間較常見的必數綠色餐飲。不少餐廳會在菜單中加入近年盛行的植物肉或其他新派素食菜式，甚至選用時令食材製作季節限定菜式，保持顧客對餐廳菜式的新鮮感之餘，吸引不同飲食習慣，和擁有相同飲食理念的顧客。同樣是由小店擴展到接近10 間分店的人氣咖啡店 NOC Coffee Co. 亦有推出一系列新派健康素菜色，如墨西哥素食餡餅、素食全日早餐等。 此外，要提升食物質素，餐廳可從食材採購入手。除了定期為不同的供應商評分，作未來採購的參考，以挑選有品質保證的供應商外，餐廳亦可引入環境友善或在地食材，支持本地生產，進一步提升品牌形象。同時，餐廳需要做好食物品質控制，定期抽樣檢測食材及食物的質素，例如進行定期試菜，並制定食譜，統一材料用量，從不同方面入手，確保菜式味道和質素保持水準。 3. 餐廳環境 餐廳的硬件配套也是品牌形象中很重要的一環。首先，餐廳的設計，包括地面、牆身、色彩、燈光、裝飾等，跟本身品牌的設計需要統一，給顧客一種一致、舒適、毫無違和感的感覺，加深顧客對品牌形象的認知。另一方面，餐廳的衛生環境也非常值得關注，尤其在疫情爆發後，不少顧客會更加注重餐廳的整潔程度，甚至包括洗手間。而餐廳的衛生程度會直接影響顧客對餐廳的觀感，整潔的用餐環境自然令顧客對餐廳的食物安全更有信心。 […]
餐飲業迎春接福 4大防騙貼士 ！
農曆新年將至，市民出外用餐的意欲大增。加上本港與内地及國際已逐步實施通關，預計將有更多旅客及旅行團來港。餐飲業在憧憬通關帶旺市道的同時，要慎防網路及電話騙案，免受金錢損失！ 早前，有騙徒透過電話及短訊誘騙食肆，訛稱為某公司或學校的職員，訂購大量食物，例如旅行團餐、員工團餐、學校團餐等，其後更以不同的原因請食肆向指定供應商入貨，甚至要求食肆代購其他貴價食品，並墊支款項。但最終騙徒失聯，受害食肆收不到任何訂單款項或食材，方知受騙，蒙受巨大損失。 FOODIVAL 整合 4 大防騙貼士，希望食肆提高警覺，以免受騙: 不要墊付貨款 食肆切記不要因訂單數量大，心急做成「大生意」而疏於防範。任何訂單，不論金額大小，請食肆盡量不要為客戶墊付貨款。食肆可按照訂單金額或公司規定，要求對方繳付一定數量的訂金，以保障自己。 清楚核實過數記錄 當食肆收到支票存款、入數紙或網上過數截圖等，應先查看「可用餘額」有否增加，切勿單憑不同形式的入數記錄或「戶口賬面結餘」增加而判斷存款是否成功轉賬，因爲市面上不少騙徒會透過高超修圖技術，偽造過數記錄，以假亂真，混淆視聽。 再三核實客人身份 如食肆收到來自公共團體或私人機構的電話訂單時，不要輕易相對方的身份。相反，食肆應時刻保持警覺，透過網絡搜尋該團體或私人機構的聯絡方法，甚至可直接聯絡有關機構查詢及核實該同事的身份。 引入餐廳存庫及採購管理系統 當食肆收到客戶要求於指定供應商入貨的查詢時，應保持警覺，並先了解該供應商的背景，不要只單憑客戶提供的資料便馬上下單及付款。此外，食肆亦可以考慮使用餐廳存庫及採購管理系統，把採購過程自動化及系統化。系統除了可幫助食肆整合供應商名單及資料外，更會發出異常訂單提示，提醒食肆再三核實數量過大的訂單，甚至不允許食肆即時向系統記錄以外的供應商下單，減低食肆向陌生供應商入貨而受騙的風險，加强餐廳採購管理及控制。 騙案手法層出不窮，希望餐飲業多加留意，並提高警覺，切勿讓騙徒有機可乘！在此，FOODIVAL 亦感謝各位在過去一年的支持及查詢，並祝福各位新年快樂，業務蒸蒸日上！如欲進一步了解餐廳存庫及採購系統，歡迎按此與我們聯絡。
餐飲業必看！爲什麽 2023 年會出現餐飲業集團化新趨勢？
疫情爆發至今已持續近三年，餐飲業因受到社交措施、市民減少外出用餐、食材成本上升等因數影響，不論是大型連鎖品牌或小店的生意都大受打擊，面臨不同程度的營運困難。然而，大型餐飲品牌因流動資金相對充裕，可以承受的成本及經營壓力比小型餐廳大。而品牌或集團模式經營的優勢，包括資金週轉靈活、與供應商關係良好、多元化採購方式、議價格能力較高等，在「後疫情」時代漸趨明顯。面對營運成本不斷上升，許多餐廳只好紛紛加價，將成本轉嫁至消費者。在環球經濟不景的大環境下，餐飲業整體加價、外圍局勢不穩、百貨通脹升溫等問題使消費者在花費時分外謹慎。他們會更注重整體餐飲體驗是否值得，而餐廳能否在加價後挽留顧客仍然是未知之數。以下我們將分享更多有關餐飲業集團化新趨勢的原因及影響，作爲餐飲經營者制定 2023 年經營策略之參考。 為何「品牌」在後疫情時代盡顯優勢? 1. 採購能力 在全球原材料價格上漲的前提下，餐廳與供應商的關係尤其重要。而集團經營或連鎖餐飲品牌多數與不同供應商有長期合作關係，為旗下餐飲品牌大量購入食材，是供應商穩定的收入來源之一。供應商願意為了長期和穩定的合作關係而為集團提供較優惠的食材價格，因此它們的議價能力比中小型餐廳高。 相反，供應商因考慮到中小型餐廳的營運或入貨量的不穩定性，提供優惠的機會則較少。 在議價能力較弱的情況下，中小型餐廳的食材成本上升幅度有機會比集團或連鎖餐飲品牌更高，營運更為困難。此外，餐飲集團的採購部相對有規模，一般與多個供應商有合作關係，可避免過度依賴單一供應商。加上它們有能力和資金開拓新貨源，應變力自然較高。因此，集團較容易應對因疫情造成的供應鏈受擾、供不應求等問題。 2. 挽留及吸引人才能力 集團經營或連鎖餐飲品牌的營運穩定性一般較高，信譽亦較好，有較豐厚的資源為員工提供吸引的薪酬及福利，加上公司架構較完善，員工的職涯發展潛力相對大，除了可以挽留人才外，亦吸引不少人投身。此外，由於集團需要處理大量員工問題，因此集團大多引入完善的人力資源管理系統，簡化假期申請、員工開支或超時工作報銷等多項人力資源作業。此舉不但提升整體員工體驗，加强歸屬感，更可以讓 HR 騰出更多時間去招募或挽留員工。 3. 成本轉嫁能力 由於大型餐飲品牌在市場上已佔一席位，並配合强大的品牌力及宣傳力，消費者覺得品牌是品質保證，口碑自然較佳。即使品牌加價仍有不少支持者的情況亦常見，顧客忠誠度較高。如此一來，大型餐飲品牌相對中小型餐廳較不怕因加價而流失顧客。相反，主打價格便宜的中小型餐廳的加價能力則相對低，因爲他們在加價後的「CP值」下跌，產品或許會因失去原有的吸引力及競爭力而流失顧客。可見，中小型餐廳成本轉嫁能力較大型品牌低。再者，因原材料價格上升，缺乏議價能力的小店在食材成本上升幅度方面有機會較品牌餐廳高， 更難以在疫市生存。 4. 資金籌集能力 大型餐飲品牌在資金籌集能力方面亦更勝一籌。由於大型餐飲品牌的商譽及利潤能力較高，投資者較容易被吸引而投資。有充裕的資金自然相對小店更容易應付疫情或疫後帶來的影響，如人手不足、食材價格上升等問題。 成本上漲 餐飲業整體加價 面對疫情及國際戰爭引發的全球原材料及能源價格上漲， 餐飲業的營運成本不斷上升。聯合國糧食及農業組織（FAO）於 2022 年 3 月發布全球食品價格指數，該指數按年上升 33.6%，按月升12.6%，再創歷史新高。全球食品價格指數是由穀物、植物油、乳製品、肉類和糖五個類別的商品價格指數的平均數構成，用以衡量全球貿易中常用食材的國際價格變化的重要指標。隨著全球食品價格不斷上升，本港亦難逃通貨膨脹危機。根據香港政府統計處 2022 年 10 月公布的消費物價指數，基本食品價格錄得按年3.3%的升幅。儘管食品價格的按年升幅略為放緩，仍然相對其他類別升幅較快。由此可見，不論是小型餐廳及大型集團都正在面對不同上升幅度的成本壓力。加上餐飲業長期人手不足，在疫情期間更有不少餐飲從業員轉投其他行業以謀生計，「難請人」的情況尤其嚴峻，難以靠精簡人手以節省成本。面對如此困局，不少餐廳唯有調高食物價格來為維持餐廳的收支平衡，造成餐飲業整體加價的現象。而此加價潮亦在 10 月的消費物價指數中反映 – 外出用膳及外賣價格按年升 3.5%，甚至比基本食品價升幅稍高。 […]
2023年餐飲新趨勢: 5大可持續餐飲秘訣！
近年，「可持續發展」( 又名「永續發展」) 爲全球大趨勢，「環保」亦成為普世價值，市民大衆對環境保護的重視漸超經濟發展，「環保意識飲食」、「可持續餐飲」等概念亦應運而生。在永續及環保的雙重潮流下，消費者在消費及用餐時會把環境保護及個人健康作為主要考慮，除了計算碳足跡，也反對不公平交易及不人道飼養，並拒絕基因食物等，務求透過改變餐飲及生活習慣以緩和極端氣候，為保護環境出一分力。與此同時，更多消費者意識到因過量肉食而造成的農畜產品供應失衡和食物短缺等問題，社會上因此冒起不同類型的素食群組，如「彈性素食者」(Flexitarians) 和「減肉主義者」(Reducetarian) 。為回應上述趨勢，本港餐廳不但可從菜單設計著手，更可從採購以至整體經營模式去考量如何達致可持續餐飲，以配合未來餐飲發展大勢。 食品產業的污染 一口肉的代價 根據 2021 年世界經濟論壇和波士頓顧問集團 (BSG) 聯合發布的報告顯示，在全球八大碳排行業中，食品產業以 165 億噸碳排量，佔整體排量 25%，登八大行業之首。在香港，環境保護署亦曾指出現時本港每日產生約 3,600 公噸廚餘，其中約三分之一來自工商業界，並有持續上升的趨勢。而在食品產業中，畜牧業產生的溫室氣體對環境造成的影響尤其嚴重。根據聯合國世界糧食及農業組織 (FAO) 發表的《2019年世界糧食安全與營養狀況》報告，畜牧業佔全球溫室氣體排放的 18%，用水量超過全體人類用水的 8%，而動物糞便更會排放約 400 種環境有害氣體，包括二氧化碳、甲烷等，加速全球暖化。而每當全球氣溫上升 1 度，稻米及小麥產量便有機會下降 10%及 6%，海洋溫度上升亦會讓魚類和海產的生命受到威脅。在全球暖化加劇的警報下，世界各地天災漸趨頻繁，無疑驅使更多人關注環境問題，甚至身體力行改變生活及飲食習慣，推動地球的可持續發展。 球環保意識抬頭 消費者重視個人健康及可持續發展產品 其實，自 2015 年巴黎氣候協定以來，香港政府積極推動環保政策及措施，包括香港氣候行動藍圖 2030+ 、香港氣候行動藍圖 2050、垃圾徵費等，期望提高市民環保意識之餘，改善本港空氣及其他環境污染問題。在全球保意識高漲的推波助瀾下，市民大衆開始意識到人類生活對氣候和生態造成的嚴重影響，更多人推廣可持續的生活及飲食習慣，呼籲天然資源的合理使用及永續發展。一直在本港積極推動素食及低碳生活的 Green Monday 曾於 2014 – 2018 年期間進行「港人素食習慣調查」，發現港人對素食接受程度日益提高，彈性素食者比例持續上升，在 2018 年佔香港總人口近四分一。而在外國亦發現類似趨勢。英國老牌市場研究資訊公司英敏特 (Mintel Group Ltd) 公布的《2030年全球消費者趨勢》指出「氣候變遷的解決方案」將受到消費者重視，並發現以「健康為導向」的個人成長體驗需求將日漸提高。假如本港餐廳能把握機遇，切合環保及可持續發展之大勢，改善現有餐飲營業方針，不但能為保護環境作出貢獻，更可吸引持相同理念的消費者，達致業務和環境的永續發展，雙贏局面。以下我將分享本港餐廳不容錯過的 […]
疫后重振餐飲業: 5個餐廳必需知道的員工管理大法
隨著政府逐步放寬防疫措施，限聚人數由上月20日起由4人放寬至12人，市民外出用膳及舉行各式宴會的意欲持續上升。不少餐廳都希望把握機會，除了吸納更多客源外，還設法增加「回頭客」，以提升業績。然而，要留住顧客，餐廳無論在顧客服務及食物質素方面都必須保持水準，而兩者與員工的工作表現和效率息息相關。若餐廳員工管理不善，員工狀態和表現會直接受到影響，食物及服務質素自然隨之下降。長此下去，不但影響餐廳商譽，更會令員工士氣低落，增加人員流失率，令人手更為短缺。而人手短缺使餐廳質素每況愈下，造成惡性循環。加上，餐飲業長期受疫情及社交措施影響，不少從業員紛紛為生計而轉投其他行業。要重新吸引或挽留人才，餐廳必須審視現有員工待遇及管理政策，建立有效的員工管理策略，再配合良好的商譽和口碑，餐廳在招聘及挽留人才方面自然事半功倍。 對症下藥 挽留人才 市面上，雖然有餐廳以高時薪作招徠，但依然難以有效吸引或挽留人才。為何會出現員工「有錢唔賺」的情況？其實，不少員工除了注重薪酬外，更關心工作環境和内容。他們追求工作與生活的平衡 (work life balance)，比金錢更在意工作環境是否愉快和有歸屬感。此現象特別在年輕一輩的職場新鮮人更為常見。根據知名人力資源公司 Randstad 在 2022 年發表的工作趨勢報告，超過 4 成半的員工寧願失業也不想工作不愉快，當中 18 至 24 歲的受訪者超過 6 成，25至 34 歲的接近 5 成，年輕人的比例明顯較多。報告更指出香港僱員亦非常重視個人發展培訓，約 6 成受訪者認同職業培訓及發展的重要性，但當中只有 1 成半人在過去 12 個月内曾獲得培訓機會。更值得留意的是，香港僱員對僱主的忠誠度較全球平均值低，只僅僅超過 5 成。由此可見，香港僱主想挽留人才，必須對症下藥，不能只單靠薪酬。 「軟硬」兼施 雙管齊下: 餐廳要對症下藥，做好人才管理，必須「軟硬」兼施。「軟」指的是建立良好僱傭關係，了解員工工作上的困難和所需，長遠有助提升員工歸屬感和士氣；而「硬」並不是指實施懲罰性措施，而是加強餐廳在營運硬件上的配套，減輕員工工作量和壓力，從而提升效率，令員工工作更輕鬆、更愉快。只要餐廳「軟硬」兼施，員工工作自然更落力、更用心，餐廳的食物及顧客服務質素亦會有所改善。然而，要如何做到「軟硬」兼施，建立有效的員工管理策略？以下我們將分享五大管理大法供餐廳管理人員參考。 挽留人才 五大妙法: 1. 實行員工激勵計劃 為提高員工士氣和向心力，餐廳可先從「軟」策略方面著手，推行不同的激勵計劃，包括勤工獎、最佳顧客服務獎、最優秀員工選舉等，讓在不同工作範疇上表現傑出的員工獲得肯定和讚賞。讚賞可從獎金或福利層面出發，例如派發獎金、優惠券、特別年假等，令員工明白到管理層樂意表揚及持續關注員工的工作表現。同時，獲獎的員工可以成爲其他員工的模範，鼓勵同事投入工作，刺激同儕間的良性競爭，從而提高整個餐廳團隊的工作熱忱和表現。此外，餐廳亦可考慮將業績與獎金或花紅掛鈎，直接與員工分享成果，讓員工願意付出更多精力和心機，積極工作，有助餐廳業務更上一層樓。當然，餐廳亦可以加强員工福利及支援，讓員工感受到公司對員工的重視。例如，在台灣，歷史悠久的鼎泰豐願意每天為員工提供免費膳食，包括三菜一湯，菜色亦變化多樣。此外，集團更耗資約台幣600 萬為員工打造專屬健身館，同時亦聘請了心理諮詢師，讓有困難的員工預約咨詢，諮商内容亦不限工作，從戀愛、婚姻、家庭、人際關係等範疇也可涵蓋。因爲鼎泰豐相信要提升員工的工作表現，必須先關心員工的身心狀況，為他們提供抒發情緒和壓力的出口。餐廳願意將心比心，關懷員工，自然更容易提升員工的歸屬感。 2. 定期與員工溝通 想進一步提升員工歸屬感，餐廳亦可加强與員工的溝通。雖然前線員工大多工作繁重，難以進行正式的員工意見調查，但餐廳管理層亦可嘗試在開場前或落場後，安排簡單的早會或檢討會，整個過程只需10 […]
智慧餐飲新時代: 自動化與機械人為餐飲業帶來的改變
餐飲服務機械人應用在國際間已發展一段頗長時間，相關技術亦愈趨成熟。在香港，餐飲機械人亦嶄露頭角，不少酒店、餐廳甚至茶飲店都開始引入機械人技術，希望透過自動化的生產或服務流程，以減低人手不足及流失率高的人力資源問題，提升餐廳日常營運效率。而機械人和自動化流程對於餐飲業的重要性在疫情爆發後更為顯著。爲了改善環境及食品衛生，減少社交接觸，不少品牌都有意考慮採用相關技術，甚至有企業推出送餐機械人月費計劃鼓勵餐飲業「疫市」智慧轉型，邁進智能餐飲。然而，單靠機械人技術未必可有效解決餐飲業根本營運問題。以下，我們將解構餐飲業正在面對的痛點，並討論自動化和機械人技術在香港餐飲業的應用及效益。 本港餐飲業營運痛點 香港餐飲業一向以工時長和工作量大見稱，除了餐廳營運，更要服務顧客，令不少新一代卻步。根據政府統計處公佈的「2021年收入及工時按年統計調查」，餐飲業的僱員每周工作時數中位數是 52.2 小時，為眾行業之首。因此，許多已投身餐飲業的員工只願意以兼職模式工作，減少工時過長的情況，使餐飲業界都出現「請人難」的情況。加上疫情爆發後，不少餐廳生意大受影響，更出現停業的情況，驅使許多餐飲從業員紛紛轉投其他行業，令餐飲業人手更爲短缺。在疫情回落後，餐飲業可能面對更嚴峻的人力資源難題。長期人手不足及招聘大量兼職員工很大機會引致更多營運挑戰，例如排更、出勤、計糧、庫存管理及採購混亂等問題。 香港餐飲機械人技術應用 為解決人手短缺問題及減低員工工作量，有本港餐廳引入不同的機械人技術，例如送餐機械人、炒菜及生產機械臂等，為顧客帶來嶄新的用餐體驗。去年，位於土瓜灣的餐廳「btw」引入了 3 個全自動機械人「AI-YA」，幫助員工送餐以減少員工體力勞動工作。自動化送餐不但可讓員工更專注處理其他餐廳營運工作及顧客服務，更可提升送餐準確度和速度。更值得一提的是，「AI-YA」比一般送餐機械人配備更多的顧客服務功能，例如懂得運用屏幕播放菜單、帶客人入座、唱生日歌，甚至加入類似「Siri」的功能，與客人進行簡單的互動和對答。送餐機械人亦可配搭自助點餐系統使用，令餐廳對樓面人手的需求進一步減低。同時，自動化送餐亦可減低員工因運送熱鍋物而引致工傷的機會。此外，亦有不少餐廳先後引入自動炒菜機，例如智能餐廳「食得安」(Food On) 、 太興、燧記廚房等，嘗試將廚房繁重的工作流程自動化和生產過程標準化，確保食物品質，減少因人事變動或廚師人手調整份量而影響菜式味道的機會。 一般餐飲機械人功能一覽: 問候模式: 配置人工智能語音互動功能與客人互動，進行簡單對答。偵測到有客人經過時，機械人會自動喚醒屏幕，進行互動、播放短片、菜單等。 帶位模式: 自主規劃最佳路綫，帶領客人入座。 送餐模式: 多層托盤組合，通常較傳統人手送餐負載量多兩倍。 生日模式: 按要求播放生日歌，增加餐廳氣氛和提升顧客體驗。 巡航模式: 可在特定區域巡航，為客戶提供免費小吃或飲品，並可語音廣播服務内容或宣傳優惠活動。 深度探測及自動導航功能: 掃描四周環境，安全避開障礙物，可於狹窄的環境行動。 發掘餐飲機械人的更多可能性 為進一步了解服務型機械人在一般顧客及送餐服務以外的效用，曾有本地學者就服務型機械人技術進行研究，討論服務型機械人對於評估顧客滿意度及改善顧客體驗的效用。根據 2021 年香港中文大學酒店及旅遊管理學院聯同本港人工智能及機械人技術開發公司和美麗華酒店合作進行的研究顯示，顧客在向餐廳或酒店作出反饋時，會受社交動機或考慮之影響，即顧客對服務感到滿意時，傾向給予意見回饋；反之，同理心則驅使顧客在反映不滿時隱藏其真實想法。而服務型機械人作為一個不具意識的主體則有機會逆轉這種規律。以研究的現場實驗爲例，研究團隊安排超過 200 人出席餐飲宴會，並分別指派服務型機械人及酒店職員負責與參加者互動和收集有關用餐體驗的意見，最後更要求他們填寫向機械人和職員作出反饋時之誠實程度百分比。結果顯示，與真人職員相比下，滿意度較低的參與者（評分為 5.77 或以下）傾向與機械人提供更誠實的反饋；相反，感到非常滿意的參加者（滿意度評分為 8.30 或以上）傾向與真人職員反映誠實的意見。此研究無疑為餐飲業在收集顧客意見以改善服務及食物質素方面有重大的啓示。餐廳可以考慮如何運用服務型機械人有效地獲取更真實的客戶反饋，此數據對於日後提升業務績效及營業方向相信有重大的參考價值。 自動化餐廳管理系統 從根本解決營運痛點 要解決餐廳營運痛點和減低員工工作量並不可單靠服務型機械人，因爲它們的功能大多限制於顧客服務及送餐的簡單工作，並不可以有效地簡化整個餐廳管理流程，令前線甚至後勤的員工工作更輕鬆，更有效率。如果餐廳配置一套自動化的電子餐廳管理系統，便可更有效地控制餐廳採購、管理存貨量、每日工作流程等，令整個餐廳管理自動化，減少繁複的人手操作，使員工無後顧之憂。以下我們將為大家簡介電子餐廳管理系統的一些實用功能: 自動化採購流程 […]
為什麽電子餐廳管理系統能減少廚餘及食材成本？
自全球暖化問題日益嚴峻及能源加速耗竭，國際間環保意識抬頭，本港政府亦積極推動「綠色經濟」及「全民減廢」，期望改善環境質素，有助香港邁向碳中和。 在全民減廢方面，立法會已於 2021 年 8 月通過都市固體廢物收費（垃圾徵費）條例草案，不論是家庭或食肆，皆需按「污染者自付」原則，按廢物量繳費，改變各界以為丟棄垃圾或廚餘是零成本的舊有觀念，達致減少整體廢物棄置量的目標。面對快將於 2023 年正式實施的垃圾徵費，經常因無法預料食材用量而產生大量廚餘或廢棄食材的食肆又該如何有效地應對？ 香港餐飲業廚餘問題嚴重 佔堆填區總廢物量近4成 根據環境保護署資料，現時本港每日產生約3,600公噸廚餘，而其中約三分之一來自工商業界，更有持續上升的趨勢，由2002年的400公噸增加至2016年的1,274公噸。棄置廚餘會產生大量溫室氣體及滲濾污水，嚴重影響環境及違背可持續性發展理念。爲進一步了解本港餐飲業界的廚餘現況及相關問題，香港浸會大學國際學院與食德好於本年度合作發起「業界廚餘現況調查」，以葵青區作為試點，搜集有關廚餘數據進行分析。調查發現本港超過9成商戶並不清楚現時業界廚餘佔整體都市固體廢物的百分比，更有逾4成商戶不知道垃圾徵費已通過，亦只有6成半的商戶表示有因此實行減少廚餘的措施。 上述報告雖然以個別地區為研究試點，但餐飲業界的嚴重廚餘問題，及薄弱環保意識亦可見一斑。 垃圾徵費與營運成本 特別值得一提的是，上述調查發現約4成受訪餐廳於採購、存倉時已產生大量廚餘，佔其整體垃圾的10%至34%。由此可見，本港不少餐廳並沒有一套高效和精準的採購及庫存管理系統，以致無法預計採購及存貨量，導致過量採購或缺乏監測食材保存期而令食材報廢，增加食材成本，同時產生嚴重廚餘問題。 普遍而言，許多餐廳仍然使用傳統的下單採購模式（如透過Whatsapp、電郵及傳真與供應商聯繫）及以 Excel 記錄日常採購量及食材成本。此運作模式需要大量人手處理訂單及數據，亦難以避免人爲錯誤，更遑論整合每天的採購明細、實際食材成本及存貨量等作為管理層的有效參考數據。 垃圾徵費在即，餐飲業界若不改變現有管理模式，預料營運成本將會持續增加。世界綠色組織亦早於2017年估算大中小型餐廳的月均垃圾徵費，以預測垃圾徵費實施對餐飲業營運成本造成的壓力。以大型餐廳為例，組織預計每月垃圾費約 HK$9000 至 HK$13,000，中型餐廳約HK$3,000至HK$5,000，而小型餐廳每月則需約 HK$1,400 至 HK$1,900。假如餐廳分店衆多或設置中央廚房，其營運成本當然隨之上升。 電子化餐飲管理改善廚餘問題 減低食材成本 在疫情爆發後，其實電子化餐廳管理已為大勢所趨，加上垃圾徵費在即，引入餐廳管理系統可以幫助餐廳有效地控制食材成本及提升利潤。以下我們將為大家分享箇中原因： 自動化採購流程 有別以往人手下單，電子系統可以將每間餐廳的採購申請合拼到同一平台，並列出所有供應商的資料，如價格、截單日期等，有助員工更有效地處理及跟進訂單，大大減少因人手下單/員工休假而出現漏單的機會。系統亦會自動將採購單以 Whatsapp、 eFax 或電郵方式統一發送到供應商，方便員工追查訂單，進一步減少錯單情況。 此外，當系統發現訂購數量不尋常，如數量相對一般同類訂單過大，系統會即時發出通知，提醒員工核實，有效減低食材庫存過剩而報廢的情況。 精準的庫存管理系統 除了自動化的採購，準確無誤的庫存管理系統對減低廢棄食材亦非常重要。餐廳管理系統可以讓員工更便捷地進行日常庫存管理工作，包括盤點、入庫、出庫、轉移、收貨、驗貨等。他們可以於過程中上傳送貨單及貨品照片作記錄，減少前線遺失或弄污訂單而無法追查的情況，確保庫存記錄無誤。此外，系統會在存貨量異常或食材到期前發出通知，協助員工控制存庫及食材用量，有效減廢。餐廳亦可以考慮將管理系統連接 POS 系統，將數據互換，直接扣除庫存量。有準確的庫存管理，食材缺貨或過量的問題自然迎刃而解。 加強對中央廚房管理 為了保持食物質素及控制成本，不少連鎖餐廳都會開設中央廚房，大量製作各種食物成品或半成本，再運送到各分店組裝或加熱出售。餐廳管理系統可以加强對中央廚房的管理，清晰地顯示從生產線、中央廚房到分店的流程和記錄，有助餐廳及採購部掌握生產及庫存狀況，大幅提升營運透明度，加強前線餐廳、採購和中央廚房三方之間的聯繫。透過三方無間合作，加強存庫管理，改善廚餘問題，減低食材成本。 按食譜分析食材成本 餐廳管理系統亦可以從成本角度分析每種菜餚或食物，對配方進行分析，作為餐廳提高食品利潤及採購食材的參考，進一步減低不不要的浪費，甚至改進業務。 多樣化管理報告 引入餐廳管理系統的另一個好處是管理層可於一個平台上集中管理，掌握多樣化的報告和準確數據，深入了解每間餐廳的銷售業績及記錄等，作爲商業決策的重要參考。以減少廚餘爲例，管理層可以掌握餐廳的食材報廢報告、食材食本及分析等，再作出針對性的措施，以減低營運成本。 […]
5個電子化餐廳管理的原因
２０２２年，香港疫情單日確診人數屢創新高，飲食業再受防疫措施重創。 縱使疫情起伏不定，飲食業仍然加速數碼化營業方式。以點餐為例，除了早早推行手機點餐的連鎖餐廳外，近來不少小店、茶餐廳都陸續引入手機點餐系統。除了「大勢所趨」外，為何餐廳仍毅然實行數碼化？我們在此為大家分享箇中原因。 1. 提升餐廳運作衛生及員工和食客安全 疫情令港人生活習慣大幅改變，其中之一就是盡量避免於公眾地方接觸物品。不過日常生活中交易、支付實在在所難免，為了減低現金交易傳播病毒的風險，市民都開始使用非接觸付款方式，例如八達通、支付寶等。根據Visa的資訊，現時每５個交易就有４個以非接觸式付款，可謂相當普及。加上去年政府推行消費券，相信大部份餐廳都已經安裝電子收款設備。部份餐廳更進一步引入手機點餐系統，透過個人手機掃瞄二維碼瀏覽餐牌、點餐以至付款，將食客與服務員的接觸減至最少。此舉除了減低傳播風險，亦令員工及食客知道正處於一個衛生安全的環境下進餐及工作，提升食客及員工的忠誠度。 數碼化前檯運作可以提升衛生安全之外，手機點餐，甚至Kiosk點餐亦有利現時飲食業人手不足的問題。不但節省食客等候侍應的時間，對餐廳而言更是減少人手需求又提升「翻檯」速度的方案，增加營運效率。 延伸閱讀:中央廚房能為餐廳帶來的改變聯絡 2.疫情下更需要詳細財務資訊 疫情嚴重打擊經濟，企業經營面臨著嚴峻考驗，快速而精準的應變能力成為能否渡過危機的重要關鍵。可是對於普遍餐廳，詳細的經營數據可謂得來不易，特別是大多餐廳都使用Excel紀錄的食材採購及使用成本。一來食材成本變化不定，二來食材使用亦不可能控制到每次相同，經理打點餐廳營運已經忙得不可開交，更別說要每天將數據整理了。 即使有足夠人手整理數據，但往往要一星期後才能把相關數據送達管理層，形成餐廳及管理層之間的管理差距，影響財務情況及預算。雖然前線或管理層的經驗對於營運餐廳是不可缺少的，但配合更實時更準確的財務數據，企業才可以作出更好的部署。 市場上已經有餐廳管理系統可以連接採購部及餐廳、甚至中央廚房，整合每天的採購明細、預算及實際食材使用成本，透明化採購及庫存狀況，並以直覺的呈現方式，向管理層提供即時、有效的參考數據。 部份系統更考慮到前線的易用性，將界面設計得易於學習及使用，務求方便僱員日常點貨、收貨、點倉，統計廢棄及員工膳食，將食材使用明細更加詳細，有利下達更佳的管理 3. 處理漸趨繁複的人事工作 疫情令商業環境產生巨大變化，就連辦公室都開始聘請兼職取代長期僱員，零售業及飲食業的兼職比例當然更高。雖然大多餐廳都有聘請兼職僱員的經驗，但隨著僱員增加及經常流動，一間餐廳的總僱員人數動輒二、三十人，人事管理就會變得更為複雜。經理處理日常餐廳營運已經十分繁忙，若然還要處理幾十人的人事工作的話，小則錯配人手，大則違反勞工法例。為免因小失大，飲食業可應用人力資源管理系統處理人事工作。 系統除了紀錄僱員資料、按出勤紀錄計算薪酬外，市場上更有系統讓經理排更、僱員網上檢視更表的功能。較先進的系統還可以提醒經理避免犯「418」規則以及計算平均工資，減少不必要的勞資糾紛，讓餐廳管理層專注於發展。 4.適應疫情轉變，增加營業收入 由２０２０年疫情開始，餐廳都要面對多項影響飲食業的防疫措施，如限制每檯食客人數、禁晚市堂食等。正因如此，大多餐廳早已加入外賣平台，打破用餐廳的場地限制、甚至獲得比原本更多生意的機會。加入外賣平台的好處除了最直觀的增加營業收入外，其實亦可借助平台本身的宣傳，吸納更多潛在客源、增加品牌曝光度等。 預約平台跟外送平台的好處相近，雖然抽成比外送平台低，但因應最近的防疫措施，相信外送平台現時對增加營收較有幫助，餐廳可於疫情放緩後再考慮為餐廳增加預約平台。 5. 了解客人行為的改變 除了營運決策要靠經營數據外，亦要配合食客數據如平均單價、食客平均年齡等等才可下達更有效的策略。疫情前，餐廳可依靠經驗對食客的喜好略知一二，但如前所述疫情下快速的應變能力如何重要，究竟有甚麼方法可以獲得這些數據？ 市場上的POS功能越來越先進，可以紀錄多方面的生意數據，如每檯食客數量、時間等等，然後讓你加以分析，獲得如最受歡迎的菜式，甚至配合餐廳管理系統、分析那種菜式同時具備好銷量及低成本，然後餐廳就可以加以推廣增加利潤。 部份餐廳為了跟客人有更多交流，更加入會員系統，讓食客持續收取餐廳最新資訊，同時亦可以收集更多食客的數據，制定更個人化的優惠推廣如生日贈券等。 以上５項是大部份餐廳為增加營業收入而應用科技的主要原因，科技只會越來越進步，餐廳應嘗試利用科技，解釋以往不透明的營運資訊，應對往後營商環境的不確定性。 若對餐廳管理系統、人力資源管理系統來幫助管理餐廳感到興趣的話，觀迎聯絡我們查詢!
《福布斯》公布2022年5大飲食產業趨勢
美國著名商業雜誌《福布斯》公布了2022年5大飲食趨勢預測。這項預測是由美國頂級會計和諮詢服務公司 Marcum LLP的首席餐飲分析師 Louis Biscotti負責，他點出的2022年5大餐飲產業趨勢範圍很廣，由餐飲業科技化到直接面對消費者都包括其中。 科技化將會快速滲透到飲食業的每個流程當中，並持續智慧科技化： Louis Biscotti 指出飲食業已經不知不覺地成為新的科技行業，他預計有關飲食業的科技將持續爆發性成長，例如：自動駕駛無人汽車，送餐機器人、智慧型雪櫃、RPA機器人技術、智能無人餐廳等等。 他提到，零售物流都將會越來越科技化，例如：美國零售巨頭兼美國最大的超市連鎖企業 Kroger 就正與英國食品科技電商Ocado合作建立一個全機械智能化的物流配送中心。 植物肉與人造肉市場穩定增長 拜科技進步所賜，再加上現代消費者越來越關心「環境、社會及企業管治」(即ESG)和未來糧食短缺等議題，Louis Biscotti預測植物肉與人造肉市場將持續穩定地成長。 根據IBM 2021 的調查，8成消費者認為糧食的「可持續性」很重要、近6成消費者表示，他們會為了減輕環境負擔，而改變自身的消費行為。調查還發現，大約 64%受訪者表示自身有執行某種特定飲食習慣（例如：素食主羲、有機食物），這結果比起2018年的49%還要高出15%，可見人們越來越注重自己的飲食質素。飲食習慣。 Louis Biscotti補充，隨著大公司都擴大投入植物肉和人造肉市場，不難看出這個市場日後的潛力。包括雀巢、美國零售巨頭克羅格Kroger、以及Beyond Meat等大企業早已在植物基底市場中互相競爭。現在已經有餐飲企業推出了 3D 植物肉和類似菲力牛排的肉類，甚至出現由老鼠細胞培育出來的寵物貓餅乾，可見植物肉商機和潮流將會如火如荼，並燒到寵物界，絕對是勢不可擋。 急凍食品將會仍然保持強勁並繼續增長 儘管過去急凍食品一直被人誤解並掛上質量差和不健康的標籤，但 Louis Biscotti 認為，現在消費者已經對於急凍食物改觀，所以急凍食物市場將持續發展。 現在我們不難發現，市場上越來越多「高級急凍食物成品」或符品特定飲食習慣的急凍食物（例如：高級北海道熟棘蟹、無麩質 gluten-free 急凍食品等等），就連高級餐廳的餐牌上都會名言以急凍食品為食材。 根據美國冷凍食品協會數據，2020年的美國急凍Pizza銷售額每年穩定上升，比起2019年上升9.8%，2020年已到達 54.7 億美元，預計 2021 年將達到 60.6 億美元。 雀巢Nestlé更會在市場上推出具差異化的產品（例如：芝士通心粉Pizza），務求搶奪銷量、提升在急凍食品市場的市佔率。 […]
中央廚房能為餐廳帶來的改變
踏入新一年2022，經過兩年疫情時期，相信大家早已適應生活上不同的變化。雖然新一年各位都希望看到有新的改變，不過似乎疫情不會在短時間內散去。 為了防止新一波疫情爆發，政府於一月四日公布：將刊憲延續現行社交距離措施的有效期14天，並於二月二十四日落實擴展「疫苗氣泡」的計劃。 擴展「疫苗氣泡」計劃後，屆時未打針的市民將不能進入食肆，飲食業的生意將又再次受到防疫政策影響。稻苗學會主席徐汶緯表示擔心，餐廳生意額會因此最少下跌兩至三成。 雖然預計堂食生意額會下降，但持續兩年的疫情養成港人「嗌外賣」的習慣將會保持，代表著外賣生意會成為主流並繼續上升。 外賣平台戶戶送（Deliveroo）最近已經在港開設第八間名為「戶戶小廚」的中央廚房，以幫助餐廳以低成本拓展外賣業務，其成本僅是平時開店的兩成。 另外，擁有 3 間 3,000 至 6,000 呎的大型放題餐廳以及 1 間市集的「泰.夯蝦集團」亦設立了中央廚房，集團創辦人姚亦澧表示： 「利用中央廚房製作食物並送去不同分店，能夠更為高效地控制成本和食物質素。」 由此可見，中央廚房不但能幫助餐廳拓展外賣業務，更能夠有效降低營運成本並控制食物質素。 講到中央廚房，大家對它的了解可能不多，不過一旦講到有使用中央廚房的餐飲企業相信大家都肯定聽講過，例如：麥當勞、Starbucks、別天神拉麵、ClubONE 會所1號等等，這些少至只有幾間分店到多至有幾十間分店的餐飲企業都是採用中央廚房模式製作食品。除了連鎖餐飲企業外，還有不少行業都同樣依賴中央廚房模式供餐，例如：酒店業、等等。 既然中央廚房模式早已被應用在不同地方上，到底，中央廚房是甚麼，而它又是如何做到為餐廳控制成本和食物質素呢? 中央廚房其實是餐飲工場的一種，是指由餐飲機構所建立並具有獨立場所和設備的地方。中央廚房的主要用途是大量製作各種食物成品或半成品，並運送到各個分店中。這樣，各餐飲分店員工就只需要對食物成品或半成品進行簡單組裝或二次加熱後就能將食物直接出售。 而中央廚房能帶來的好處有許多： 集中採購食材，降低營運成本 利用中央廚房去集中採購能夠為餐廳降低營運成本，並提高市場競爭力。一方面是在於食材成本，透過中央廚房大批量向供應商入貨，不單止能夠增加自己的議價能力從而取得更優惠的價格，而且可以避免每間分店各自向供應商落單的環節，節省時間。另一方面則有助減少人力資源消耗，由於有中央廚房的設立，分店實際鋪頭就能夠縮小廚房面積甚至取消廚房，這樣不但能夠在擴大前台鋪面面積去接待更多客人，尤其在寸金尺土的香港，每平方呎的一年租金都以千元起計，節省到的每一呎空間都是純利潤，同時座位多了就能容納更多顧客，代表著營業額上升；再者，有了中央廚房後餐廳就不必在廚房中維持大量人力配置以減少成本。 統一菜式質素 對於有多間分店的連鎖餐飲企業來講，各分店菜式的質素和味道是很難保持一致的。原因在於每家餐廳的廚師團隊不一樣，他們對於廚藝的理解和拿捏都不相同，縱使每個人使用同樣的食譜和食材，彼此做出來的口味也會有所差異，更何況現在「炒散廚師」愈來愈多，餸菜味道天天變的情況亦出現得更頻繁。 中央廚房可能是一個很好的解決方法。在中央廚房中，成品的製作方法、加工和運送過程都將會由嚴格的控制標準統一，這樣所有分店的食物質素都保能夠保持一致。 技術安全保障 普遍餐廳的生產都十分依賴廚師，一旦廚師們學會餐廳菜式就離開甚至另起爐灶的話，餐廳可能會得不償失。2021年入選米芝蓮指南「車胎人美食」的台式餐廳「阿元來了」就曾經指出被幾位員工偷走煮食秘方，對方更於自立門戶售賣同類食品，對餐廳造成巨大打擊。 若果使用中央廚房，所有的食物成品加工過程都會被標準化和流程化，並仔細分為不同的獨立步驟進行，每位員工只會專注在特定較細的範圍內工作，從而所有員工都只掌握了某一個環節的加工技術。在中央廚房的運作模式下，有效加強了仿冒能力，建立技術璧壘，並為餐飲品牌提供保護。 […]